全国2008年7月高等教育自学考试农产品加工试题
课程代码:02680

一、单项选择题(本大题共16小题,每小题1分,共16分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.
1.冷冻食品的冻藏温度一般为( )
A.-25℃ 
B.-18℃
C.-10℃ 
D.-4℃

2.发生非酶褐变的条件之一是( )
A.有酶参与 
B.没有酶参与
C.没有羰基化合物参与 
D.没有糖参与

3.渗透是溶剂从低浓度溶液向高浓度溶液的扩散过程,该过程使用的是( )
A.半扩散膜 
B.扩散膜
C.半渗透膜 
D.全渗透膜

4.固态发酵是指微生物在固态湿培养基上的发酵过程,该类培养基几乎没有( )
A.平衡水 
B.蒸馏水
C.结合水 
D.游离水

5.在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是( )
A.盐酸 
B.亚硫酸
C.硝酸 
D.柠檬酸

6.矿质元素在小麦中的分布特点是( )
A.胚中含量最低 
B.皮层含量最低
C.胚乳中含量最低 
D.均匀分布

7.下列微生物类群中最耐热的是( )
A.肉毒杆菌 
B.酵母和霉菌
C.乳酸杆菌 
D.凝结芽孢杆菌

8.小曲白洒的生产方法属于( )
A.液体深层发酵法 
B.半固态发酵法
C.液态发酵法 
D.液体浅层发酵法

9.压榨法制油中,排油的三要素是压力、粘度和( )
A.温度 
B.饼的成形
C.湿度 
D.含油量

10.葡萄糖值表示的是( )
A.淀粉的水解程度
B.淀粉的糊化程度
C.淀粉的老化程度
D.淀粉的温度

11.面包发酵所用的鲜酵母进行活化时所需要的温度是( )
A.20-25℃ 
B.25-30℃
C.30-35℃ 
D.35-40℃

12.胚芽米是一种营养丰富的精白米,要求保留胚芽的比例要达到( )
A.60%以上 
B.70%以上
C.80%以上 
D.90%以上

13.引起罐头食品平酸败坏的微生物是( )
A.厌氧性芽孢杆菌 
B.需氧性芽孢杆菌
C.非芽孢杆菌 
D.霉菌

14.由于微生物不断消耗发酵液中的氧,而氧在发酵液中的溶解度很低,所以发酵过程中应采用( )
A.降低温度 
B.提高温度
C.加强通风 
D.强制供氧

15.去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程称为( )
A.碾米 
B.谷糙分离
C.砻谷 
D.清理

16.在挂面加工中可用作增粘剂,以提高面粉的吸水性,缩短面团成熟时间,增加面团的粘性的是( )
A.羧甲基纤维素 
B.核黄素
C.纤维素 
D.苯甲酸钠

二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选、少选或未选均无分.
17.用于生产罐头的容器主要有( )
A.金属罐 
B.玻璃罐
C.塑料罐 
D.软罐
E.纸罐

18.啤酒酵母的麦芽汁琼脂培养基上的菌落特征是( )
A.乳白色 
B.有光泽
C.平坦 
D.边缘整齐 
E.圆形或椭圆形

19.白酒按香型可分为( )
A.浓香型酒 
B.酱香型酒
C.清香型酒 
D.米香型酒
E.兼香型酒

20.引起蔬菜腌制品颜色变化的主要反应是( )
A.酶褐变 
B.非酶褐变
C.叶绿素变化 
D.吸附作用
E.蛋白质变性

21.油料清理的主要方法有( )
A.风选 
B.筛选
C.蒸炒 
D.水洗
E.冷却

三、名词解释题（本大题共5小题,每小题3分,共15分）
22.农产品
23.爆腰率
24.二次发酵法
25.商业无菌
26.酒精发酵

四、简答题（本大题共5小题,每小题7分,共35分）
27.用箭头表示小麦制粉的工艺流程.
28.水果蔬菜败坏的原因有哪些？
29.什么是稻谷的物理性质？它包括哪些主要指标？
30.油脂精炼的目的是什么？它包括哪些主要过程？
31.简要分析白酒降度后会出现哪些质量问题.

五、论述题（本大题共2小题,每小题12分,共24分）
32.在农副产品加工中怎样利用淀粉糊化和凝沉提高产品质量？
33.以大豆油或油菜籽油为例说明植物油脂的压榨工艺流程和要求.