全国2010年10月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题
课程代码:00978

一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.
1.质量最好的燕窝是（ ）
A.毛燕
B.龙芽燕
C.血燕
D.官燕
2.适宜于蒸气加热涨发的原料是（ ）
A.木耳
B.粉条
C.海参
D.乌鱼蛋
3.禽、畜原料肉汁流失最少的解冻方法是（ ）
A.流水解冻法
B.自然缓慢解冻法
C.加温解冻法
D.微波解冻法
4.对猪肺加工时通常采用的洗涤方法是（ ）
A.淘洗法
B.漂洗法
C.灌洗法
D.烫洗法
5.整鱼出骨后,出肉率最高的是（ ）
A.大黄鱼
B.草鱼
C.鲤鱼
D.鳊鱼
6.切熟鸡蛋一般采用的刀法是（ ）
A.推切
B.拉切
C.锯切
D.铡切
7.最适合勾芡的淀粉是（ ）
A.马铃薯淀粉
B.玉米淀粉
C.小麦淀粉
D.甘薯淀粉
8.在枣泥、豆沙等甜馅中加入少量的盐以增加菜点的甜味感,这种现象称之为味的（ ）
A.相乘现象
B.转化现象
C.对比现象
D.抵消现象
9.蔗糖的最强甜味温度约是（ ）
A.40℃
B.60℃
C.80℃
D.100℃
10.在鱼、肉等烹饪中添加食盐后,原料中的水分很快就从细胞里往外流,这是调味的 （ ）
A.扩散作用
B.渗透作用
C.吸附作用
D.降解反应
11.菜肴的腌渍调味属于（ ）
A.烹前调味法
B.烹中调味法
C.烹后调味法
D.浇汁调味法
12.整个宴席中原料最好、质地最优、价格最高的菜肴是（ ）
A.冷菜
B.甜菜
C.大荤菜
D.头菜
13.下列面点中属于水面制品的是（ ）
A.饺子
B.馒头
C.花卷
D.蛋糕
14.用蒸气加热食物时,若要形成烂型的菜肴,运用火候时宜（ ）
A.足气速蒸
B.放气速蒸
C.足气缓蒸
D.放气缓蒸
15.下列原料中,属于离子型化合物的是（ ）
A.食糖
B.食盐
C.料酒
D.食醋
16.适合采用冷水预熟法的原料是（ ）
A.萝卜
B.莴苣
C.鸭肉
D.猪肉
17.适用于蒸、扒扣菜造型的装盘方法是（ ）
A.拖入法
B.排入法
C.倒入法
D.复入法
18.下列装盘手法中,速度最快的是（ ）
A.铺
B.叠
C.堆
D.砌
19.用食雕、花卉或蔬菜等摆放在盘子的一边形成图案作点缀的方法是（ ）
A.对称法
B.鼎足法
C.中心法
D.局部法
20.食品雕刻的第一道工序是（ ）
A.命题
B.设计
C.布局
D.制作
二、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)
判断下列各题正误,正确的在题后括号内打"√",错误的打"×".
21.半解冻状态是肉类原料烹饪加工中最佳的解冻状态.（ ）
22.用生碱水发料比用熟碱水发料效果好.（ ）
23.我国卫生部门规定婴幼儿食用的糕点和菜肴中不得使用苋菜红染色.（ ）
24.调蓉胶时应先加盐后放水.（ ）
25.上浆的主料一般是动物性的肌肉组织,并且料形必须是片、条、丁等小型的形状.
（ ）
26.在实际生活中,我们使用的大部分水果是属于采收成熟期的水果.（ ）
27.姜、葱经加热后,刺激性气味就会变成香甜的风味.（ ）
28.温水面团比冷水面团水温较高,所以筋力更强、韧性更强.（ ）
29.原料在加热前进行调味时,可以不用考虑不同传热介质对口味的影响.（ ）
30.食品雕刻制品,一般以欣赏为主,食用为辅.（ ）
三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
31.蔬菜加碱保色法
32.滚料切
33.跟碟调味法
34.火候
35.雕刻工艺
四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)
36.简要回答热水涨发鲍鱼的方法.
37.以五个不同部位的牛肉为例,分别说明其烹调用途.
38.简要回答宴席菜单的设计步骤.
39.简要回答氽对水温的要求.
40.烩菜的装盘应注意哪些问题?
五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
41.举例说明糖醋味与茄汁味的调制方法和应用范围.
42.比较水蒸气与热空气传热介质的温度及菜品特征.
六、应用题(本大题10分)
43.包子是麦粉面团的代表品种.扬州富春茶社是制作包子的百年老店,对包子的质量控制有一套严格的标准,每年都要通过职工技能竞赛的形式对标准进行检验,同时也对员工进行培训.他们在质量方面的标准有:面皮标准、馅心标准、成形标准、成熟标准等.
根据以上材料,请回答:
(1)包子的制作流程中主要采用了哪些成形手法?(6分)
(2)以富春茶社为例,说明包子的成形标准应重点突出哪些方面?(4分)