全国2008年10月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题
课程代码:00978

一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.
1.上浆时原料中加入碱,其目的主要是（ ）
A. 制嫩 
B. 调味
C. 涨发 
D. 提白

2.糖着色的基本原理是糖类物质在高温作用下发生（ ）
A. 再结晶 
B. 焦糖化反应
C. 美拉德反应 
D. 水解作用

3.在清汤的制作过程中,关于吊汤的论述错误的是（ ）
A. 必须将原汤中的浮油撇除干净 
B. 吊汤前需要在原汤中投入少量的食盐
C. 要掌握投放吊汤原料的时机 
D. 吊汤整个过程始终要保持汤面的沸腾

4.用琼脂制作水晶果冻时,琼脂的浓度约为（ ）
A. 0.5% 
B. 2%
C. 5% 
D. 15%

5.挂糊油炸后菜品色泽深黄、膨胀饱满,皮脆而内部软嫩,这种糊是（ ）
A. 全蛋糊 
B. 水粉糊
C. 脆皮糊 
D. 蛋清糊

6.在原料的表面切割成某种图案条纹,使之受热收缩或卷曲成花形的加工方法是（ ）
A. 滚刀法 
B. 直刀法
C. 剁刀法 
D. 剞花

7.为使成形的原料具有一定坡度,以平窄扁薄为最终料形,宜采用的刀法是（ ）
A. 平刀法 
B. 斜刀法
C. 直刀法 
D. 剁刀法

8.下列原料适宜于用"菊花花刀"加工的是（ ）
A. 草鱼 
B. 马铃薯
C. 萝卜 
D. 豆干

9.鱼翅、鲍鱼干货原料在涨发时,不宜使用的器皿是（ ）
A. 陶器 
B. 瓷器
C. 铁器 
D. 玻璃器皿

10.下列菜肴是用背开法加工的是（ ）
A. 酱鸭 
B. 盐水鸭
C. 烤鸭 
D. 扒鸭

11.下列原料涨发时适合于油发的是（ ）
A. 鱼肚、猪皮 
B. 木耳、银耳
C. 香菇、海蜇 
D. 燕窝、海参

12.利用叶绿素在一定条件下,水解生成稳定的叶绿酸盐来保色的方法是（ ）
A. 加油保色 
B. 加碱保色
C. 加盐保色 
D. 水泡保色

13.烹饪原料选择时的首要任务是（ ）
A. 形态完整 
B. 保证营养
C. 色泽新鲜 
D. 保证食用

14.在实际生活中,我们吃的水果大部分处于（ ）
A. 采收成熟期 
B. 食用成熟期
C. 过熟期 
D. 完熟期

15.烧羊肉时放一点萝卜与其同煮,减弱羊肉的腥膻味,这是利用调味原理中的（ ）
A. 吸附作用 
B. 扩散作用
C. 渗透作用 
D. 增香作用

16."椒盐虾段"的调味方法属于（ ）
A. 跟碟调味法 
B. 黏撒调味法
C. 浇汁调味法 
D. 热传质调味法

17.多用于汤羹类菜品,特点是酸、辣、香、鲜的味型是（ ）
A. 麻辣味型 
B. 酸辣味型
C. 甜酸味型 
D. 咸香味型

18.下列选项中符合宴席上菜程序的是（ ）
A. 先冷后热 
B. 先淡后浓
C. 先点后菜 
D. 先素后荤

19.下列菜肴中以人名命名的是（ ）
A. 水煮肉片 
B. 德州扒鸡
C. 东坡扣肉 
D. 芙蓉鱼片

20.夏天,面团发酵时,每5千克大酵面团所需的碱量约为（ ）
A. 40克 
B. 50克
C. 65克 
D. 75克

21.下列主要用于低档宴席的冷菜形式是（ ）
A. 围碟 
B. 主盘
C. 主碟 
D. 单碟

22."枣泥苹果"的成形方法是（ ）
A. 卷 
B. 扣
C. 包 
D. 酿

23.下列设备中不属于电能加热设备的是（ ）
A. 煤灶 
B. 远红外线烤炉
C. 电磁灶 
D. 电灶

24.蒸气加热时,要形成极嫩型菜肴的火候运用方法为（ ）
A. 足气缓蒸 
B. 放气速蒸
C. 足气速蒸 
D. 放气缓蒸

25.适用于花生、腰果等干果的预熟处理方法是（ ）
A. 高温（走油）预熟处理法 
B. 低温（焐油）预熟处理法
C. 冷水预熟处理法 
D. 沸水预熟处理法

26.关于高温油炸法的成品特色,描述正确的是（ ）
A. 外脆内嫩、色泽微黄 
B. 外软内嫩、色泽金黄
C. 外酥内嫩、色泽洁白 
D. 外脆内嫩、色泽金黄

27.冷菜装盘时将原料平行安放在盘中叫作（ ）
A. 叠 
B. 堆
C. 排 
D. 贴

28.将锅端临盛器上方,倾斜锅身,用手勺将锅内菜肴左右轮拉入盛器中的热菜装盘方法是（ ）
A. 排入法 
B. 倒入法
C. 拉入法 
D. 复入法

29.下列有关菜肴围边点缀特点的描述不正确的是（ ）
A. 可以调剂菜肴口味 
B. 使菜肴形态美观
C. 增强菜肴的色泽美 
D. 降低了菜肴的营养

30.下列保管方法适用于雕刻作品在制作过程中因故停下来的是（ ）
A. 低温保存法 
B. 矾水浸泡法
C. 隔绝空气法 
D. 湿布覆盖法

二、填空题（本大题共5小题,每小题2分,共10分）
请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分.
31.剞花的基本刀法有 和 两种.
32.最适合上浆和挂糊的淀粉是 ,最适合勾芡的淀粉是  .
33.香甜味中的甜味剂一般以蔗糖、 和   为主.
34.有"百味之首"之称的调味品是 ,能产生玻璃体特性的调味品是  .
35.气态介质主要以  和  为主要传热介质.

三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
36.刀法
37.拍粉
38.动物肉的成熟度
39.熟处理
40.镂空雕

四、简答题（本大题共5小题,每小题5分,共25分）
41.为什么熟碱水涨发比生碱水涨发效果好？
42.菜肴香味的组配应遵循哪些原则？
43.举例说明味的相乘现象.
44.简述水加热预熟法的原则.
45.简述菜肴与围边点缀的组配原则.

五、论述题（本大题10分）
46.试述"三丁馅"的制法及特点.

六、案例分析题（本大题10分）
47.清汤鱼圆是淮扬菜系中的一道代表菜,其成品要求鱼圆色白细嫩、光滑而有弹性,汤汁纯厚,汤色清澈.但在实际制作过程中,由于厨师不足,常出现鱼圆色泽发暗、口感粗老,鱼圆下沉、弹性不足,汤汁混浊、口味不纯的现象.结合蓉胶制作、吊汤方法的相关知识,回答
（1）鱼圆出现色泽发暗、口感粗老和汤汁混浊、口味不纯的主要原因分别是什么？（6分）
（2）为什么有时会出现鱼圆下沉,弹性不足的现象？（4分）