全国2008年4月高等教育自学考试
食品营养学试题
课程代码:00988

一、单项选择题（本大题共25小题,每小题1分,共25分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.

1.120克糖类在体内氧化可产生能量（　）
A.120 kcal 
B.360 kcal
C.480 kcal 
D.1080 kcal

2.我国人群日常饮食中能量的主要来源是（　）
A.蛋白质 
B.糖类
C.脂肪 
D.乙醇

3.因摄入不足可导致克山病的微量元素是（　）
A.锌 
B.铁
C.碘 
D.硒

4.被称作核黄素的维生素是（　）
A.维生素B1 
B.维生素B2
C.维生素B6 
D.维生素B12

5.被称作"抗脚气病因子"的维生素是（　）
A.维生素A 
B.维生素B1
C.维生素C 
D.维生素D

6.我国居民摄入量仍严重不足的矿物质是（　）
A.铁 
B.碘
C.锌 
D.钙

7.下列能促进膳食中铁吸收的是（　）
A.抗坏血酸 
B.草酸
C.植酸 
D.鞣酸

8.因摄入不足可导致夜盲症的营养素是（　）
A.维生素A 
B.维生素C
C.维生素K 
D.维生素E

9.曾发生于20世纪60年代的"伊朗乡村病"是因为缺乏（　）
A.钙 
B.硒
C.锌 
D.碘

10.以下食物中胆固醇含量最低的是（　）
A.猪肝 
B.猪脑
C.蛋黄 
D.花生

11.以下脂类中不利于动脉粥样硬化防治的是（　）
A.单不饱和脂肪酸 
B.反式脂肪酸
C.长链多不饱和脂肪酸 
D.磷脂

12.我国居民膳食蛋白质的主要来源是（　）
A.谷类 
B.豆类
C.肉类 
D.蛋类

13.所有谷类食物均不含有的维生素是（　）
A.维生素B1 
B.维生素C
C.维生素PP 
D.维生素E

14.以下豆类食物中蛋白质含量最高的是（　）
A.赤豆 
B.绿豆
C.蚕豆 
D.豌豆

15.以下油脂中多不饱和脂肪酸含量最高的是（　）
A.猪油 
B.黄油
C.椰子油 
D.葵花子油

16.奶酪中的蛋白质大部分为（　）
A.酪蛋白 
B.乳清蛋白
C.乳铁蛋白 
D.乳球蛋白

17.以下有关蛋及蛋制品的说法正确的是（　）
A.鸡蛋生吃对机体十分有利 
B.皮蛋的加工过程对B族维生素的影响较小
C.鸡蛋的矿物质主要存在于蛋黄中
D.洋鸡蛋的微量元素含量一般低于草鸡蛋

18.全脂牛奶的脂肪含量约为（　）
A.10% 
B.3%
C.1% 
D.0.5%

19.菠菜在烹饪前常用沸水焯一下,其目的是去除其中的（　）
A.酒石酸 
B.植酸
C.草酸 
D.苦味酸

20.当食物用以下方法烧烤时,水溶性维生素损失最少的是（　）
A.煤火 
B.炭火
C.电炉 
D.微波

21.以下有关烹调对营养素影响的叙述正确的是（　）
A.油炸比煮沸损失的水溶性维生素要少一些
B.蒸比煮损失的水溶性维生素要多一些
C.烧烤对维生素的损失与肉类原料的肥瘦度无关
D.挂糊对原料中的营养素有一定保护作用

22.在食物成分表中,符号"…"表示（　）
A.未测定 
B.未检出
C.微量 
D.不含有

23.某从事轻体力劳动的青年男性,每日摄入能量为2300千卡（推荐量为2400千卡）,该男子的能量供应为（　）
A.严重不足 
B.不足
C.适宜 
D.过量

24.膳食中合理的能量来源比例是:脂肪在总能量中不宜超过（　）
A.15% 
B.20%
C.30% 
D.35%

25.为检测某人群的蛋白质营养水平,需收集的检验标本是（　）
A.血液 
B.粪便
C.尿液 
D.头发

二、填空题（本大题共15小题,每小题1分,共15分）
请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分.

26."平衡膳食宝塔"建议的各类食物摄入量是一个____________和比例.

27.大多数小儿佝偻病是因为缺乏____________而引起.

28.阴囊湿疹样皮炎是在____________缺乏时较为多见的一种症状.

29.机体处于缺铁性贫血的"铁减少期"时,采血化验表现为血清中____________含量降低.

30.体检时可观察到缺铁性贫血患者指甲外形发生特殊改变,称为____________.

31.骨质疏松症发病率随年龄增大呈指数形式上升,因为人体从____________岁开始,骨质将以0.2%~0.5%的恒定速率减少至终身.

32.菠萝食用前最好用盐水略加浸泡,主要目的是抑制____________酶的活性,使其风味更为香甜.

33.普通蔬菜的主要营养意义是为人体提供多种维生素、矿物质以及____________.

34.海洋软体动物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是____________.

35.我国从1996年开始推广,使地方性甲状腺肿的发病率大大下降的强化食品是___________.

36.相对于传统热灭菌方法,被称作"冷杀菌"的食品保藏方式是指____________.

37.不能作为钙的良好食物来源的大豆制品是____________.

38.若泥鳅的食部为60,如果从市场上买来500克泥鳅,则实际可食的泥鳅重量为____克.

39.一般说来,使用称重法进行膳食调查的天数最短不少于________日.

40.适用于伙食账目清楚的集体单位,简便易行,便于调查较长时间的膳食状况的膳食调查方法是____________.

三、名词解释题（本大题共5小题,每小题3分,共15分）

41.基础代谢能量消耗

42.限制氨基酸

43.单纯性肥胖

44.营养素密度

45.淀粉的糊化

四、简答题（本大题共5小题,每小题5分,共25分）

46.简述"平衡膳食宝塔"所描述的食物种类及其在宝塔中的位置（即层数）.

47.维生素D有哪些生理功能？

48.通过记录某成年男性食谱得知其每日通过动物性食物摄取800IU维生素A,通过植物性食物摄入β-胡萝卜素3600μg.则其总维生素A摄入量为多少视黄醇当量？

49.糖尿病患者在脂肪摄入方面应注意哪几点？

50.简述维生素在烹调中损失的主要途径.

五、论述题（本大题共2小题,每小题10分,共20分）

51.试分析比较植物性食物和动物性食物各自的营养特点.

52.在某高校进行膳食调查时发现:该校学生每人每天平均能量的摄入量是2350千卡（推荐量是2400千卡）,糖类、脂肪和蛋白质在总能量摄入中的比例分别为55%、32%、13%,其中来源于动物性食物的蛋白质占总蛋白质的12%,来源于豆类的蛋白质占总蛋白质的15%.请根据调查结果对该高校的膳食质量进行评价并提出改进意见.