全国2008年1月高等教育自学考试
烹饪工艺学(二)试题
课程代码:00978

一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.
1.老的家禽采用湿煺法去毛时适合的温度是（ ）
A.25℃～35℃
B.45℃～55℃
C.65℃～75℃
D.85℃～95℃

2.碱液去皮法的原理是碱液能够腐蚀果皮与果肉之间的（ ）
A.淀粉
B.蛋白质
C.果胶
D.色素

3.马铃薯在削皮或切开后,为防止发生褐变反应,宜采用的保色方法是（ ）
A.加油保色
B.加碱保色
C.加盐保色
D.水泡保色

4.在泡发干货时,10千克冷水加35克氢氧化钠兑成的碱水溶液是（ ）
A.火碱水
B.熟碱水
C.生碱水
D.石碱水

5.蹄筋用清水常温浸发2小时,再加温煮沸5分钟,恒温80℃～95℃焖4～6小时,这种涨发方法是（ ）
A.油发
B.水发
C.盐发
D.混合涨发

6.适用于"跳切"刀法的原料是（ ）
A.豆腐
B.里脊肉
C.马铃薯
D.螃蟹

7.鱼头等圆而且滑的原料在分离时一般采用的刀法是（ ）
A.砧剁
B.拍刀剁
C.排刀剁
D.跟刀剁

8.用鸡蛋与淀粉、面粉一起调制而成的糊是（ ）
A.水粉糊
B.蛋粉糊
C.发粉糊
D.脆皮糊

9.将鸡脯肉斩茸处理后,倒入凉透的汤中,再边加热边搅拌的吊汤方法是（ ）
A.一吊汤
B.双吊汤
C.三吊汤
D.四吊汤

10.利用糖受热后产生的色变反应进行着色的方法属于（ ）
A.腌制着色
B.色素染色
C.发色剂着色
D.焦糖着色

11.红烧牛肉的基本料形是（ ）
A.块
B.片
C.条
D.丝

12.用琼脂制作水晶果冻时,琼脂的浓度约为（ ）
A.0.5%
B.2%
C.4%
D.5%

13.上浆时原料中加入碱,其目的是（ ）
A.制嫩
B.调味
C.涨发
D.提白

14.下列物质中,会使酸味增加的是（ ）
A.鸡精
B.蔗糖
C.味精
D.丹宁

15.广式面点中最常使用的一种油酥面团是（ ）
A.擘酥
B.水油酥
C.蛋油酥
D.干油酥

16.下列调味品中,定味性最强的是（　）
A.盐
B.蔗糖
C.酒
D.醋

17.制作烟香味型的食品时,一般柏树枝与锯末的比例为（ ）
A.1∶1
B.2∶1
C.3∶1
D.4∶1

18.在菜肴中为从属原料,起补充或增强主料风味特性作用的是（ ）
A.主料
B.配料
C.色素
D.调料

19.下列菜肴中,素菜作为盛器在菜肴中出现的是（ ）
A.鱼香茄子
B.香菇菜心
C.板栗山鸡
D.冬瓜鸡

20.作为宴席的"脸面"和宴席"先锋官"的是（ ）
A.热炒
B.大菜
C.冷菜
D.点心

21.根据颜色检验酵面时,正常酵面为（ ）
A.色白
B.色黄
C.色红
D.灰暗

22."东坡肉"的主体味型属于（ ）
A.咸鲜味
B.麻辣味
C.咸甜味
D.香甜味

23.在加热过程中,最容易损失的营养素是（ ）
A.维生素
B.水
C.蛋白质
D.无机盐

24.将原料入沸水中快速加热,使原料短时间成熟的处理方法是（ ）
A.焐油预熟处理法
B.走油预熟处理法
C.沸水预熟法
D.速蒸熟处理法

25.水蒸气加热的温度最高可达（ ）
A.80℃
B.100℃
C.110℃
D.120℃

26.矾水浸泡法能较长时间保持雕品质地新鲜和色彩鲜艳,一般要求明矾水溶液的浓度是（ ）
A.1%
B.2%
C.3%
D.5%

27.冷菜装盘的基本手法有（ ）
A.6种
B.7种
C.8种
D.9种

28.下列属于浮雕范畴的是（ ）
A.凹雕
B.整雕
C.镂空雕
D.组合雕

29.雕刻品在制作过程中因故停下来,宜采取的保管方法是（ ）
A.矾水浸泡法
B.清水浸泡法
C.湿布覆盖法
D.隔绝空气法

30.干果、干货类原料,如花生,适用的预熟处理方法通常是（ ）
A.高温(走油)预熟处理法
B.低温(焐油)预熟处理法
C.速蒸熟处理法
D.沸水预熟法

二、填空题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分.
31.无鳞鱼除去体表黏液的方法有两种,即________________和_____________.
32.剞花的基本刀法有__________和_______________两大类.
33.酸辣味中的酸味是以______________为主调制的,辣味是以__________为主调制的.
34.菜肴原料形状组配时应依照_____________的长短和主辅料_________的原则进行组配.
35.大多数生食原料先用水处理后再进行调味,采用的方法有____________和________.

三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
36.混合涨发
37.勾芡
38.跟碟调味法
39.热对流
40.凸雕

四、简答题（本大题共5小题,每小题5分,共25分）
41.简述干货原料涨发的目的.
42.简述物理性调香的基本原理.
43.简述三丁馅的制作方法.
44.如何运用油传热介质形成不同口感的菜肴？
45.简述食品雕刻应遵循的原则.

五、论述题（本大题共2小题,每小题10分,共20分）
46.试述如何制作猪皮冻.
47.分析粳米、籼米、糯米的特征及应用范围.